mardi 16 août 2016

Pain magique protéiné et customisable

J'adore essayer des trucs nouveaux et parfois improbables en cuisine, et là pour être improbable c'est improbable.... Faire du pain avec des graines. Recette trouvée chez green me up . Idéal pour les allergiques au gluten.



Verdict : Super super bon, même le fiston qui est assez difficile en matière de pain a adoré, ma fille m'a dit que c'était le meilleur pain que j'avais fait jusque là, même ma chienne qui ne mange jamais de pain l'a adoré !!! Je crois que j'ai enfin trouvé LE PAIN qui nous convient. Facile à faire, il faut juste prévoir de le commencer la veille, avoir un bon robot et surtout un moule à cake de très grande taille ou un moule à pain (le mien fait 34.5 de long, 14.5 de large et 9 cm de haut) sinon prendre 2 moules à cake normaux et au travail. Ce pain peut-être PL ou GP selon les graines utilisées.

Ce qu'en dit Green me up : (je crois que c'est ce qui m'a décidé à l'essayer)

«Il m’a été difficile de choisir quels adjectifs pour décrire ce pain. Magique, assurément. Facile, trop facile même : le tour est joué en 10 minutes. Délicieux – plus subjectif, mais honnête. Pratique aussi, car il ne nécessite pas de pétrissage. Versatile, car l’on peut changer ses ingrédients selon l’humeur et le contenu de ses placards. Pas besoin de farine, seulement de grains entiers.

C’est aussi un pain sain : les grains choisis auront préalablement été mis à trempé dans de l’eau, ce qui les rend plus digestes et permet de remplacer la fermentation au levain (rappelez-vous ma petite leçon sur les graines). Pour les allergiques au gluten, c’est idéal : aucun besoin de blé ou de céréales glutineuses pour le faire lever !

Cette recette permet au pain de devenir un aliment complet et non plus un à-côté : en choisissant sa composition, vous pouvez augmenter et optimiser sa teneur en protéines. Par exemple, le quinoa et les lentilles (respectivement 15% et 25% de protéines sur poids sec) fonctionnent à merveille. Quinoa et sarrasin comportent des protéines complètes. Les lentilles permettent de compléter les protéines des céréales, car leurs déficiences en certains acides aminés essentiels se compensent.

Là, je crois que votre curiosité est au maximum, il faut que je m’explique.

Le principe est simple : faire tremper des céréales puis les mixer avec une sorte de gelée obtenue avec de l’eau et du son de psyllium blond, c’est-à-dire l’enveloppe (ou tégument) des graines de psyllium (une espèce de la famille du plantain). Ah, oui, vous vous disiez bien que c’était trop beau pour être vrai : un ingrédient mystérieux et introuvable se cache derrière tout ça.

Heureusement, ça n’est plus un ingrédient obscur : on le trouve de plus en plus souvent en magasin bio, en particulier dans le rayon des produits diététiques ou sans gluten. Le son de psyllium est riche en mucilage, des fibres qui, au contact de l’eau, se transforment en gelée et régulent ou améliorent le transit. Demandez à votre commerçant préféré s’il lui est possible de le commander pour vous s’il n’est pas en réserve. C’est un poil cher, mais on en utilise très peu, ce qui fait que cette recette reste vraiment économique.

Ce pain est facile à customiser : ajoutez-y des graines (courge, tournesol, sésame, lin…), des légumes râpés, des épices (curcuma, poivre, cumin…), des noix ou des amandes. Avec un peu de miel ou de sucre, il se transforme en brioche pour le goûter. La texture de ce pain est humide et légèrement élastique, comme du pain de mie. Il est délicieux légèrement toasté, ce qui le rend croustillant. C’est comme ça que je le préfère, avec des lamelles d’avocat pour le petit déjeuner !»

Pour un grand pain

Four : Th 160°
Temps de cuisson : 2 x 40 min

Ingrédients :

750 ml de grains parmi les suivants : soit 750 g

  • avoine (IG 40), 
  • épeautre (IG 45),
  • riz (IG 45, attention avec le riz le pain a tendance à moisir rapidement),
  • blé (IG 45), 
  • quinoa (IG 35), 
  • sarrasin (IG 40), 
  • lentilles corail (IG 30)
  • orge mondé (IG 25)
(j'ai mis : 250 ml de sarrasin (250g) , 250 ml (250 g) de quinoa et 250 ml (250 g) de lentilles corail, comme la recette originale)

  • 4 c. à soupe bombées de poudre de psyllium blond
  • 500 ml d’eau
  • 1 c. à café rase de bicarbonate de soude
  • 1 c. à café de sel de mer (j'en mettrais un peu plus la prochaine fois)
  • 2 poignées de graines de votre choix (courge, lin, sésame, tournesol, pavot…) facultatif
  • 1 à 2 càs de vinaigre de cidre
NB : Apparemment Hélène du blog green me up, se serait trompée dans les quantités de graines et d'eau, il faudrait tout diviser par 2 sauf le psyllium, personnellement je reste sur les quantités indiquées sur ma recette car le pain me convient parfaitement comme ça.

Réalisation :

12 à 24 heures à l’avance, faire tremper les graines choisies dans un grand volume d’eau, (pensez à prendre un grand plat, car au bout des 24 h ça a un peu gonflé) et le couvrir.

Le jour même, préchauffer le four à 160°C (chaleur tournante).

Verser les grains dans une passoire, bien les rincer et les égoutter.

Dans un bol, mélanger la poudre de psyllium et la moitié de l’eau. Laisser reposer entre 5 et 10 minutes.

Mixer l’ensemble des ingrédients sauf le vinaigre dans le bol d’un robot (il doit être grand et puissant, genre Companion de Moulinex® ou Thermomix®, ou comme moi un Magimix®, même s'il a un peu chauffé, j'ai mixé en mettant 1/3 des graines, puis ajouter un autre tiers et enfin le dernier sans sortir ce qu'il y avait dans le robot) muni de sa lame couteau en S. Lorsque l’appareil est bien homogène, ajouter le vinaigre de cidre et mixer à nouveau.

Verser l’appareil dans un moule à cake huilé ou chemisé de papier à cuisson.

Enfourner. Au bout de 40 minutes, entailler le pain dans toute sa longueur à l’aide d’un couteau. Cette étape importante permet d’éviter que de l’air ne s’accumule sous la croûte et que le pain ne devienne creux !

Poursuivre la cuisson pour 40 minutes supplémentaires – soient 80 minutes au total.

Laisser le pain tiédir avant de le démouler.

Suggestion de ma fille : ajouter à l'intérieur des amandes entières, ou des fruits secs et mettre un peu plus de sel !!!





Déroulement de la fabrication de mon pain

Aujourd'hui, je n'ai pas mis de quinoa (très difficile à broyer), je l'ai fait avec 250 g de lentilles corail, 250 g de graines de sarrasin et 250 g de graines d'épeautre (j'ai aussi ajouté à la fin des graines de pavot)


Après trempage de 24 h

Broyage du 1er tiers

Broyage du second tiers

Broyage du dernier tiers (comme vous le voyez mon robot est bien plein !!!)

Le psyllium que j'utilise

La poudre de psyllium

Psyllium après mélange avec l'eau

Psyllium après les 10 min

Ajout du sel, du bicarbonate et du psyllium et du reste de l'eau 

Ajout du vinaigre de cidre (2 cuillères à soupe)

Comme vous le voyez mon robot est à la limite en quantité

Ajout de graines de pavot

Le moule que j'utilise

Remplissage du moule à la cuillère (la pâte est très très collante)

Prêt à être enfourné pour les premières 40 min

Après les 40 premières minutes de cuisson

Entaille sur toute la longueur

C'est reparti pour 55 min
 (40 min dans la recette mais je n'ai pas trouvé le pain assez cuit)

 A la sortie du four

Il est beaucoup plus cuit que le premier

 Il est bien meilleur plus cuit, mais la prochaine fois je mettrais en plus de la chaleur tournante, le bas de mon four pour que le fond soit plus cuit.
Maintenant je vais couper des tranches et le congeler, car le premier a moisi et du coup il est allé à la poubelle !!!

 Le robot que j'utilise (il a plus de 20 ans mais fonctionne encore)


58 commentaires :

  1. Bonjour saze
    J'espère que tu vas bien!
    Woaouhh!!! Quel pain!!
    Pour les grains en ml, ça fait combien en kg, comment fais tu pour mesurer?
    Merci beaucoup
    Bonne journée

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    1. Coucou Sophie, tout va bien.

      Pour ce qui est du poids des graines, aucune idée, j'ai une balance qui peut peser en cl, dl et g, la prochaine fois que je le ferais, je regarderais ce que ça fait en grammes et je le mettrais sur la recette, mais vu comment la famille a aimé ce pain, je pense que je vais en refaire un d'ici la fin de la semaine ou début de l'autre.

      Bonne journée à toi aussi.

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    2. Super, merci, bonne soirée :)

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  2. Bonjour Saze et bravo pour ton blog trés riche de belles recettes. Je viens de faire ce pain et je le trouve moi aussi trés bon. J'ai mis les mêmes grains que toi dans les mêmes proportions. N'ayant pas de grand moule à cake je l'ai cuit dans un moule à manquer rond en faisant une incision en croix et cela a trés bien fonctionné. Merci à toi ainsi qu'au blog " Green me up " pour cette jolie recette.

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  3. Coucou Saze,en effet, ça n'a pas l'air mal du tout!
    Moi j'ai une question! ça correspond à quoi ds ml pour peser des lentilles et autres graines??? je ne comprends pas. On ne peut pas avoir ça en grammes???

    J'ai vu qu'on peut remplacer le psyllium par de l'agar agar. Qu'en penses tu? car avant que j'en trouve....ça va pas être coton!

    Mais honnêtement, ça correspond à quoi 75 cl de graines???

    Bisous bisous!! et merci pour cette recette!

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    1. Je dois en refaire un surement demain, comme ma balance fait dl vers g, je pourrais vérifier et je mettrais la correspondance sur mon blog. Pour l'agar agar je ne sais pas, tu es allée voir la recette originale ? Par contre tu auras intérêt à diviser les doses par 2 ou 3 car ça fait vraiment un très gros pain, nous nous sommes 4, nous en mangeons tous les matins et il n'est pas encore terminé. Il est fait depuis lundi.

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    2. Coucou Gilda! j'ai fait mes mesures à la maison en pesant en grammes 250 ml d'eau : 250 ml de grains = 240 grs de grains . J'ai fait mon pain avec ces proportions et je le trouve trés bon. J'espére t'avoir aider........

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    3. Ah merci Bech melle!! je note!! super!! bisous

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  4. Une autre question!! tu vas dire : voilà la chiante qui revient!! hi hi hi!!!
    Je n'ai pas de robot comme ça, juste un mixeur normal. Puis je y arriver tu penses?

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    1. Qu'entends tu par un mixeur normal, moi j'ai un vieux Magimix qui a au moins 20 ans, il m'a fallu broyer la qte en 3 fois, car le moteur chauffait. Mais si tu diminue les qtes ça devrait le faire.

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    2. Alors mon mixeur doit aller! je ne connais pas trop les marques dont tu parles mais je connais le thermomix et je sais que c ultra perfectionné! moi j'ai juste un mixeur tout simple comme le tien peut être ! alors tu me rassures!! c ok!

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  5. Sophie et Gilda, je viens de mesurer pour les graines, en faite 250 ml de graines équivaut à 250 g, ce qui fait qu'il faut au total 750 g de différentes graines.

    Bon dimanche.

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    1. Ah super Saze!! c'est à peu près ce qu'a dit Becha melle. Merci beaucoup!! bisous

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    2. Merci beaucoup Saze, c'est super!!
      Belle journée:)

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  6. Encore ne petite question Saze, tu mets la moitié de l'eau avec le psyllium, mais l'autre moitié de l'eau, tu l'ajoute à quel moment?
    Merki!

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    1. Coucou Sophie, comme je refais un pain ce matin, j'ai fait des photos de toutes les étapes avec les explications dessous, j'espère que cela t'aidera. Je vais compléter dès que mon pain sera cuit et refroidi.

      Bonne journée.

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  7. Voilà j'ai mis toutes les photos de la fabrication de ce merveilleux pain. J'ai mis 15 min de plus de cuisson soit au total : 95 min. Le pain est beaucoup plus cuit et bien meilleur (le choix des graines y est aussi surement pour quelque chose). Mais comme je le dis dans les photos, je mettrais aussi la sole du bas en route pour que le fond soit plus cuit. Il fini de refroidir et ensuite coupage en tranches pour le congeler. Je vous tiendrais au courant du résultat après congélation.

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    1. C'est vraiment super Saze, merci beaucoup, je vais tenter de le faire cette semaine!!
      Bonne dégustation:)

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    2. Alors verdict après congélation, le pain à la même texture que frais, je l'ai coupé en tranches que j'ai congelé 2 par 2 dans des sachets, le soir je sort mon sachet avec mes deux tranches comme ça le matin il est décongelé. Et ça fait le petit déj de mon fiston et le mien, car nous n'en mangeons qu'une tranche tellement il tient au corps (je déjeune entre 6 et 7 h et je tiens sans problème jusqu'au repas du midi)

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  8. Merci Saze, tu as fait un super bon travail!
    Si on n'y arrive pas avec toutes tes explications c'est qu'on le cerveau ramolli!!! ☺

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  9. Bonjour Saze
    A propos du quinoa qui est dur à moudre penses tu que de la farine de quinoa irait?
    Cela serait different si l'on utilisait des farines, par exemple farine de sarrasin au lieu des graines etc...?

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    1. Coucou Sophie, je ne sais pas du tout ce que cela donnerait, essaye et dit moi ce que ça donne, moi je ne mets plus de quinoa, je le fait maintenant avec 250 g de lentilles corail, 250 g de graines de sarrasin, et 250 g de graines d'épeautre. Je le trouve meilleur comme ça.

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    2. Donc tu dirais que ce pain est IG 40?

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    3. oui il doit être entre IG 40 et 45, en tout cas tel que je le fais il est GP, mais si tu le fais avec lentilles corail, orge mondé et quinoa, il devient PL. D'ailleurs je crois que je vais essayer pour voir ce que cela donne.

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  10. Super, j'attendrai tes essais, c'est super Saze!
    Bonne journée.

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  11. Bonjour Saze,

    J'aimerai tester ton pain avec lentilles corail, graines d'orge mondé précuit et de sarrasin décortiqué grillé. C'est ce que j'ai dans mes placards. Penses tu que cela est ok?

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    1. Bonjour Ninette, je pense que oui, mais ton pain sera GP à cause du sarrasin

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  12. Bonjour saze
    J'aimerai en faire un pl<35, quels grains me conseilles tu?
    Orge, et?
    Merci bcp bon vendredi.

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    1. Bonjour Sophie, alors pour le faire en PL tu peux prendre, de l'orge mondé, du quinoa (assez difficile à broyer, il reste des grains) et des lentilles corail. Je pense que tu mettre que 2 graines orge et lentilles. Attention les quantités marqués dans la recette font un très très gros pain, la quantité ne rentre pas dans un moule à cake normal, moi j'ai un moule à pain et ça rentre comme il faut, si tu n'en as pas divise les quantités par 2.
      Bonne journée.

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  13. Bonjour saze.
    J'ai une petite question..dans la recette de green me up dont vous faites référence il y a 4c à soupe de psyllium pour 375ml de graines. Dans la votre, 4c également mais pour 750ml !(au lieu de 8 )
    Est ce une erreur de frappe ou avez vous volontairement diminué la quantité de psyllium?
    En tout cas cette recette me tente bien!

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  14. Bonjour saze.
    J'ai une petite question..dans la recette de green me up dont vous faites référence il y a 4c à soupe de psyllium pour 375ml de graines. Dans la votre, 4c également mais pour 750ml !(au lieu de 8 )
    Est ce une erreur de frappe ou avez vous volontairement diminué la quantité de psyllium?
    En tout cas cette recette me tente bien!

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    1. Bonjour Vanille, green me up a changé les quantités de graines et d'eau dans sa recette mais pas le psyllium, je lui ai posé la question. En tout cas 4 cuillères pour 750 ml de graines est suffisant. J'ai peur que si on met 8 cuillères que le pain deviennent trop dur.
      Dès que j'ai la réponse je vous en fait part.

      Bonne journée.

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    2. Je viens d'avoir la réponse, apparemment elle s'était trompée dans la quantité de graines au départ, mais moi je continue à le faire comme indiqué sur ma recette car il me convient parfaitement comme ça.

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  15. coucou Saze ,je viens de faire ton pain avec de l'orge mondée ,du quinoa et des lentilles corail : il est magique !!!!!!!!!
    je suis trop contente car ça fait un pain PL sans gras ,je vais en refaire souvent !
    merciiiiiiiiii beaucoup pour cette découverte

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  16. j'allais oublier ... j'ai doublé les ingrédients ( psyllium blond,bicarbonate de soude, sel de mer et vinaigre de cidre ) comme dans la recette du blog green me up et mon pain est parfait !
    j'ai mis des graines comme tu le conseilles : 30g graines de tournesol ,30g graines de courges, 10g chia et 10g lin brisé

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    1. Coucou Jelawy, super si ce pain te plait, moi aussi celui que j'ai fait samedi j'ai doublé les quantités de psyllium ect... et bien mon pain est raté !!!! Du coup je dois en refaire un surement mercredi car en faite le psyllium ne s'est pas bien mélanger et du coup il a un gout bizarre. Donc moi je vais refaire la recette comme indiquée plus haut.
      Bonne journée.

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    2. aaaah vous me perturbez là toutes les deux!!
      L'une le réussit et l'autre le rate!!
      Les filles!! vous n'aidez pas là!!! mdr!!!

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    3. En faite Gilda, j'ai mis 8 cuillères à soupe de psyllium avec 25 cl d'eau, et ça m'a fait une pâte hyper dure qui a eu du mal a se mélanger. Donc je vais refaire 4 cuillères à soupe dans 25 cl d'eau comme j'ai toujours fait jusque là. Il faut que j'aille à ma bio coop mercredi pour racheter du psyllium car là je n'en ai plus un gramme. Dire que j'avais acheté ce pot au début de l'année et je ne m'en été servi qu'une fois pour je ne sais plus quoi, et là en 5 ou 6 pain la boite est vide.

      Bonne journée.

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  17. Mdr ,je testerai le prochain avec 4cs du coup ...
    LOL

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    1. Bon! ben moi j'attends un peu les filles!!!
      Faites vos essais!! mdr!
      De toute façon, je n'ai pas le psyllium!!!
      Et, vous savez que j'utilise mon pain intégral en PL!
      IL vaut largement celui fait par MM!!!
      Tout est identique!! alors....... ☺

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    2. oui,bien sûr Gilda et tu as bien raison ... mais je n'ai pas encore de levain ,du coup je teste celui ci et il est extra!

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  18. UN PAIN QUI PARAIT MAGNIFIQUEMENT BON.... EN PLUS POUR MOI SANS GLUTEN DONC LE TOP. TU ES GENIALISIME SAZE.

    MERCI JE VAIS TESTER

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  19. Coucou mon pain est au four. Je l'ai fait avec lentilles corail et orge mondée. J'ai divisé les quantités par 2. J'ai dû ajouter 50 ml d'eau car sinon mon robot n'y arrivait pas.
    Il embaume la maison.
    Vivement ce soir pour le déguster.

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    1. Verdict (eh oui je n'ai pas pu attendre ce soir...)
      NIKEL NIKEL NIKEL.
      Merci qui? Merci Saze.

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    2. Verdict (eh oui je n'ai pas pu attendre ce soir...)
      NIKEL NIKEL NIKEL.
      Merci qui? Merci Saze.

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  21. Finalement j'ai fait la recette avec 4 c soupe de psyllium pour 375ml de sarrazin quinoa et lentilles corail...un délice!!

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  22. Finalement j'ai fait la recette avec 4 c soupe de psyllium pour 375ml de sarrazin quinoa et lentilles corail...un délice!!

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  23. Bonjour saze
    Est ce obligatoire le vinaigre de cidre?
    Merci

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    1. Sophie, on met du vinaigre de cidre pour faire une réaction chimique avec le bicarbonate, il faut un vinaigre sans goût fort, essaye éventuellement avec du vinaigre d'alcool blanc, mais surtout pas de vinaigre de vin.

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  24. Merci saze
    J'ai du vinaigre blanc et du xérès
    Lequel me conseilles tu?

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    1. moi je mettrais le vinaigre blanc, mais si ton xérès est blanc aussi pourquoi pas, mais s'il est rouge non, car le vinaigre de xérès est très fort en gout et il va colorer ton pain. Tiens moi au courant du résultat.

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  25. Ça marche.
    Pour le moment les graines trempent....
    Je te tiendrai bien sûr au courant Saze, belle journée.

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  26. Coucou Saze
    Ça y est, mon pain est fait!!
    Super bon!! Par contre la casa au démoulage, il a beaucoup attaché au moule, tu en penses quoi?

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    1. Coucou Sophie,

      Il est entier ou en morceaux après démoulage ?

      Le mien aussi attache un peu, je fais comme pour les moules en silicone, je mets un torchon sur le moule à la sortie du four et je laisse refroidir, ça se décolle un peu mieux, mais ça attache quand même un peu. Je pense essayer la prochaine fois avec du papier sulfurisé dans mon moule et là il ne devrait pas y avoir de problème.

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